Alamin kung bakit ang pulang karne ay nagiging brown kapag luto

Naisip mo na ba kung bakit nagbabago ang kulay ng baka kapag luto? Maging kamalayan na ito ay dahil sa protina na myoglobin, na may pananagutan din sa pulang kulay ng karne. Kaya kung naisip mo na ang lahat ng pulang kulay ay ang dugo ng mahirap na maliit na hayop, mali ka talaga.

Ang Myoglobin ay isang protina na nag-iimbak ng oxygen sa mga cell ng kalamnan. Siya ay halos kapareho sa kanyang pinakatanyag na pinsan, ang hemoglobin, na responsable para sa pag-iimbak ng oxygen sa mga pulang selula ng dugo. Ang pag-iimbak ng oxygen sa kalamnan ay kinakailangan dahil ang tisyu ay nangangailangan ng agarang oxygenation upang makabuo ng enerhiya sa panahon ng patuloy na paggamit.

Ang isa pang nakawiwiling pag-usisa tungkol sa myoglobin ay pinakawalan ito sa bihirang karne. Iyon ay, ang lahat ng dugo ng hayop pagkatapos na patayin ay kinuha mula sa katawan bago ibenta sa butcher shop.

Pag-unawa sa barbecue

Ngunit paano gumawa ang myoglobin ng karne kayumanggi kapag luto? Ang madidilim na epekto na ito ay nangyayari dahil sa estado ng oksihenasyon na naroroon sa mga iron atoms sa myoglobin. Kapag ang myoglobin ay nakalantad sa oxygen, bago ka magluto ng karne, ang antas ng oksihenasyon sa iron atom ay +2, at nakasalalay sa isang molekula ng dioxide (O2). Ginagawa nitong maliwanag ang pula ng laman.

Sa sandaling ihahanda mo ang karne, ang iron iron ay nawawala ang isang elektron at pumupunta sa isang antas ng oksihenasyon. Sa ganitong paraan, ang pagkain ay lumiliko mula sa pula hanggang kayumanggi. Sa kabilang banda, ang puting karne (isda at manok) ay hindi madilim sa parehong paraan tulad ng pulang karne (mga mammal sa pangkalahatan), dahil mayroon itong mas kaunting myoglobin.

Mga Pabula sa Mito

Taliwas sa tanyag na paniniwala, ang pag-sealing ng karne (isang proseso ng mabilis na pagbubuklod sa ibabaw ng karne sa isang mahusay na pinainit na ibabaw) ay hindi nagiging sanhi sa iyo na stick "ang juiciness sa loob nito". Ang tubig na may selyadong karne ay sumingaw sa parehong rate na nangyayari sa isang mataas na temperatura, sa ilang mga kaso sa inihaw na karne. Sa katunayan, ang pag-sealing ay nakakaimpluwensya sa proseso ng braising meat, na maaaring makaapekto sa panlasa.

Gayunpaman, sa kasong ito ang ginintuang aspeto ng karne ay nangyayari dahil sa caramelization ng mga sugars na pinagsama sa reaksyon ng kemikal na may mga amino acid.

Kapag ang pulang karne ay pinananatili sa ref ng higit sa isang linggo, mayroon din itong brownish na hitsura, katulad ng niluto na karne. Ito ay dahil sa mga reaksyon ng kemikal sa myoglobin. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na ang karne ay sumira. Minsan nangangailangan lamang ng isang umingal upang malaman.

Ang mga steak na may selyo ng vacuum, ibig sabihin ay hindi nakalantad sa oxygen, karaniwang may kulay na purer. Kapag nakalantad ang karne, unti-unting nagiging pula ito sa loob ng 10 hanggang 20 minuto habang ang myoglobin ay sumisipsip ng oxygen.

Posible na mapanatili ang rosy na naghahanap ng karne sa buong proseso ng pagluluto hangga't nalantad ito sa mga nitrites - mga komposisyon ng kemikal na inilabas ng ilang mga bakterya, asin o nitrous acid ester (HNO ₂ ). Sa pamamagitan ng artipisyal na paraan, posible na mapanatili ang orihinal na mga katangian ng pulang karne, kahit na nasira ito.

Yamang madalas na iniuugnay ng mga mamimili ang rosy meat bilang magkasingkahulugan ng "pagiging bago, " nakakaimpluwensya ito sa oras ng pagbili. Gayunpaman, ang kulay ay nagpapahiwatig ng halos wala tungkol sa kalidad ng produkto.

Ang kakaibang "rainbows" na matatagpuan paminsan-minsan sa karne, lalo na ang cured meats, ay kilala bilang "birefringence". Nangyayari ang mga ito dahil sa magaan na pagwawasto sa ilang mga gupit na protina ng kalamnan, partikular sa myofilament. Ang mga maliliit na rainbows ay nangyayari nang katulad kapag ang isang puting ilaw ay tumusok sa isang prisma, ngunit sa kasong ito ay dumadaan ito sa mga protina ng laman.

Nais mo bang malaman ang kaunti pa tungkol sa pulang karne? O mas gugustuhin mong maging isang vegetarian? Magkomento sa amin.